El sustanciero ¿mito o realidad?

 El ingenioso oficio que fue esencial para sobrevivir en la posguerra: hoy muchos españoles ni conocen su existencia

El clima de posguerra español transformó la vida doméstica, las relaciones vecinales y la organización económica de miles de familias que dependían de recursos mínimos para garantizar un plato caliente. Incluso la cultura, con la aparición de refranes típicos de la posguerra que hoy ya hemos olvidado. En ese contexto emergieron actividades que respondían a la escasez crónica de alimentos y al acceso limitado a productos básicos.

Entre esos oficios típicos de la posguerra, la figura que protagonizó la tarea de la que hablamos en este reportaje logró adaptarse a las limitaciones materiales de la época y ofreció un servicio ligado de manera directa a la supervivencia en la posguerra.

Sus recorridos, sus tarifas y su método de trabajo quedaron registrados en testimonios orales, notas de prensa y en la literatura costumbrista.

¿Cuál es el oficio que fue básico para sobrevivir en la posguerra y pocos conocen hoy?

La reconstrucción económica tras la posguerra abrió espacio a actividades marginales que aportaban un ligero alivio alimentario. Entre ellas surgió el sustanciero, cuya labor consistía en alquilar un hueso de jamón o de vaca para introducirlo durante unos minutos en la olla de familias que no podían adquirir carne.

Este procedimiento se cobraba por tiempo, generalmente a una peseta cada cuarto de hora, en un mercado informal que reflejaba tanto la precariedad como la capacidad de adaptación de la población.

El hueso pendía de una cuerda para facilitar su manejo y, al finalizar el tiempo acordado, se retiraba, se secaba y volvía al zurrón para reutilizarse tantas veces como fuese posible.

Las referencias orales sitúan su presencia en zonas rurales y urbanas del norte peninsular (País Vasco, Navarra y Castilla) aunque existen menciones dispersas que lo ubican en distintas provincias del país. La posguerra propició su expansión debido al descenso drástico en el consumo de proteína animal.

¿Cómo operaba el sustanciero en un país marcado por la escasez?

Este oficio funcionaba con reglas sencillas: pregón, negociación rápida y una intervención mínima en la cocina ajena. La llamada era directa:

«¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? ¡Traigo un hueso riquísimo!»

Este anuncio buscaba a quienes cocinaban con agua, verduras y algún tubérculo, intentando dar un matiz más profundo al caldo. La transacción se hacía sin intermediarios y el tiempo se medía con un reloj que el sustanciero siempre llevaba consigo.

Aunque el hueso estaba casi agotado por el uso continuado, seguía otorgando un leve toque salino y un aroma que muchas familias consideraban suficiente para mejorar sus platos.

No se trataba de un oficio equiparable al botijero o al mielero, que sí disponían de mercancía propia para vender. En el caso del sustanciero, el servicio se basaba únicamente en el préstamo temporal del objeto.

Se ha señalado que una peseta de la posguerra no era una cantidad menor, por lo que dedicarla al hervor de un hueso sin apenas restos generaba cierto escepticismo, aunque la necesidad lo justificaba plenamente.

Raíces literarias y menciones históricas del sustanciero en la posguerra.

El sustanciero no nació en la posguerra, aunque fue entonces cuando alcanzó mayor notoriedad. Textos de épocas anteriores ya recogían prácticas similares.

Francisco de Quevedo, en ‘Historia de la Vida del Buscón’ (1626), mencionó un procedimiento parecido, lo que indica que la idea de extraer sabor de huesos casi agotados tiene una larga tradición. Quevedo describió cómo un personaje hacía oscilar un hueso dentro del agua hasta producir lo que solo dejaba «sospechas» de sustancia.

En el siglo XX, el escritor Julio Camba publicó en ‘ABC’ un artículo donde relató el funcionamiento de este oficio en plena posguerra. Su testimonio detallaba el proceso, los diálogos y el ambiente de precariedad.

Camba explicaba cómo el sustanciero medía el tiempo con precisión, reclamaba el pago exacto y seguía su ruta por otros hogares. El hueso actuaba como herramienta comercial y símbolo de una economía basada en el aprovechamiento extremo.

Así, con el tiempo, el sustanciero desapareció al mejorar las condiciones económicas, pero dejó un rastro cultural perceptible en refranes y relatos.

Expresiones como ‘A la olla de enero, ponle buen sustanciero’ muestran su integración en la memoria gastronómica.

También se recuerda que en muchos hogares se practicaba una variante doméstica: conservar el hueso propio tras la matanza y utilizarlo repetidamente en caldos caseros hasta agotarlo.

Alejo Lucarás